Ratgeber

Der richtige Mahlgrad: Tabelle für jede Zubereitung

Der Mahlgrad steuert, wie lange das Wasser mit dem Kaffee in Berührung bleibt. Je feiner das Mehl, desto langsamer läuft das Wasser hindurch und desto mehr löst es heraus. Als Faustregel gilt: Espresso im Siebträger sehr fein, fast wie feiner Sand. Herdkanne und AeroPress fein bis mittel. Handfilter und Filtermaschine mittel, etwa wie Streuzucker. French Press und Cold Brew grob, wie grobes Meersalz.

Schmeckt der Kaffee bitter und trocken, war der Mahlgrad zu fein. Schmeckt er sauer und dünn, war er zu grob. Verstelle immer nur eine Stufe auf einmal und brühe danach eine ganze Tasse, sonst weißt du nicht, woran es lag.

Was der Mahlgrad im Kaffee bewirkt

Beim Brühen löst Wasser Säuren, Zucker und Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl, und zwar in dieser Reihenfolge. Zuerst kommen die Säuren, dann die Süße, zuletzt die Bitterstoffe. Wie weit dieser Vorgang läuft, hängt vor allem von zwei Dingen ab: von der Zeit und von der Oberfläche des Kaffees.

Genau da greift der Mahlgrad ein. Fein gemahlener Kaffee hat eine riesige Oberfläche und bremst das Wasser zugleich aus. Beides beschleunigt die Extraktion. Grobes Mehl hat wenig Oberfläche und lässt das Wasser schnell durch, die Extraktion bleibt flacher. Deshalb braucht eine Methode mit kurzer Brühzeit ein feines Mehl und eine mit langer Brühzeit ein grobes. Der Mahlgrad ist die Stellschraube, mit der du Zeit und Oberfläche aufeinander abstimmst.

Mahlgrad-Tabelle für alle Zubereitungsarten

Die folgende Übersicht deckt die gängigen Methoden ab. Die Vergleiche mit Zucker und Salz sind bewusst grob gehalten, sie helfen beim Einordnen, wenn keine Skala an der Mühle steht. Die Brühzeiten sind Anhaltspunkte, keine Vorschriften.

Die letzte Spalte ist die Stufe, die du bei uns direkt auf der Produktseite auswählst. Beim Vollautomaten steht dort Ganze Bohnen, weil das Gerät selbst mahlt und vorgemahlener Kaffee dort nicht hineingehört.

Was die Zahlen 1 bis 10 an der Mühle bedeuten

An vielen Mühlen und Vollautomaten steht eine Skala, meist von 1 bis 10, bei manchen Geräten von 1 bis 7, bei anderen gar nichts, weil sie stufenlos verstellbar sind. Diese Zahlen sind keine Einheit. Sie bezeichnen nur eine Position im Verstellbereich des jeweiligen Geräts. Die 3 der einen Mühle kann feiner mahlen als die 1 der anderen. Eine Tabelle, die feste Zahlen für Espresso oder Filter nennt, ist deshalb immer falsch, sobald du das Gerät wechselst.

Was trotzdem hilft, ist das Denken in Dritteln des Verstellbereichs. Fast alle Geräte sind so ausgelegt, dass die feinen Einstellungen unten liegen und die groben oben.

Der verlässlichste Weg ist, dir deine eigene Zahl zu erarbeiten: Fange in der Mitte des passenden Drittels an, brühe, schmecke, verstelle um eine Stufe und notiere dir die Zahl, bei der es sitzt. Diese Notiz gilt für genau diese Mühle mit genau dieser Sorte. Bei einer anderen Röstung verschiebt sie sich wieder, hellere Bohnen sind härter und brauchen meist feiner.

Nicht jede Mühle kann jeden Mahlgrad

Die Tabelle oben setzt etwas voraus, das längst nicht für jedes Gerät gilt: dass deine Mühle den ganzen Bereich von fein bis grob überhaupt abdeckt. Viele Mühlen sind bewusst für einen Ausschnitt gebaut, und der steht nicht immer deutlich auf der Verpackung.

Der Unterschied liegt im Mahlwerk und in der Feinheit der Verstellung. Eine Espressomühle verstellt in sehr kleinen Schritten, weil im Espressobereich schon winzige Änderungen den Bezug umwerfen. Dafür kommt sie oben nicht weit genug, für die French Press mahlt sie zu fein. Eine Filtermühle ist umgekehrt gebaut: Sie deckt den groben Bereich gut ab, erreicht aber den feinen Espressomahlgrad nicht oder nur am äußersten Anschlag, wo das Ergebnis ungleichmäßig wird.

Praktisch heißt das: Prüfe vor dem Kauf, für welche Zubereitungen die Mühle gedacht ist, nicht nur, wie viele Stufen sie hat. Wer nur Espresso trinkt, fährt mit einer Espressomühle besser als mit einer Universalmühle, weil die feinere Verstellung mehr bringt als der größere Bereich. Wer zwischen Siebträger und Handfilter wechselt, braucht eine Universalmühle. Und wer keine passende Mühle hat, lässt bei uns passend mahlen. Worauf es beim Kauf einer Mühle ankommt, also Mahlwerk, Verstellung und wie lange Mahlen von Hand wirklich dauert, steht im Ratgeber Kaffeemühle für die Hand.

Bitter oder sauer: was der Geschmack über den Mahlgrad verrät

Der Geschmack ist das zuverlässigste Messgerät, das du zu Hause hast. Zwei Fehlerbilder decken fast alle Fälle ab, und beide zeigen in eine klare Richtung.

Bitter, trocken, pelzig am Gaumen. Das Wasser hat zu viel herausgelöst, es war zu lange am Kaffee. Der Mahlgrad war zu fein. Beim Siebträger erkennst du es zusätzlich daran, dass der Espresso nur tröpfelt und deutlich länger als eine halbe Minute braucht. Mahle eine Stufe gröber.

Sauer, dünn, wässrig, ohne Süße. Das Wasser ist zu schnell durchgelaufen und hat nur die Säuren mitgenommen. Der Mahlgrad war zu grob. Beim Siebträger schießt der Kaffee dann in wenigen Sekunden durch und die Crema ist hell und dünn. Mahle eine Stufe feiner.

Wichtig: Ändere nur eine Sache auf einmal. Wer gleichzeitig Mahlgrad, Menge und Brühzeit verstellt, lernt nichts über seinen Kaffee. Wenn der Mahlgrad stimmt und der Kaffee trotzdem bitter oder sauer bleibt, liegt es an Wasser, Menge, Röstung, Frische oder Reinigung. Alle acht Ursachen mit Tabelle stehen im Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer. Wie lange deine Bohnen überhaupt frisch bleiben, steht im Ratgeber Kaffee richtig aufbewahren.

Mahlgrad für Espresso im Siebträger

Espresso ist die anspruchsvollste Methode, weil der Druck von rund neun Bar jeden Fehler vergrößert. Das Mehl muss so fein sein, dass es dem Wasser Widerstand leistet, aber nicht so fein, dass es den Durchfluss abwürgt. Als Orientierung dient die Zeit: Aus etwa einem Teil Kaffee sollten in 25 bis 30 Sekunden ungefähr zwei Teile Espresso laufen.

Läuft es schneller, mahle feiner. Läuft es langsamer, mahle gröber. Verändere dabei die Kaffeemenge nicht, sonst verschiebst du zwei Größen gleichzeitig. Wie Dosierung, Brühverhältnis und Bezugszeit zusammenspielen, steht im Ratgeber Espresso zubereiten. Und rechne damit, dass du nach jedem Sortenwechsel neu justieren musst, denn eine hellere Röstung ist härter und braucht meist einen feineren Mahlgrad als eine dunkle. Entkoffeinierte Bohnen sind spröder und bräunen früher, auch sie brauchen nach dem Wechsel fast immer eine eigene Einstellung, mehr dazu im Ratgeber Entkoffeinierter Kaffee. Die dunkleren Röstungen für den Siebträger findest du unter Espressobohnen, besonders kräftig wird es mit THE DARK aus 100 Prozent Robusta.

Mahlgrad am Kaffeevollautomaten einstellen

Beim Vollautomaten sitzt die Verstellung meist als Rädchen oder Hebel im Bohnenbehälter. Hier gilt eine Regel, die in jeder Bedienungsanleitung steht und trotzdem oft übergangen wird: Verstelle den Mahlgrad nur, während das Mahlwerk läuft. Im Stillstand können die Mahlscheiben gegeneinander verkanten und Schaden nehmen.

Gehe in Einzelschritten vor und lass nach jeder Änderung zwei Bezüge durchlaufen, bevor du urteilst. Im Mahlwerk liegt noch Kaffee vom alten Mahlgrad, die erste Tasse nach dem Verstellen ist deshalb eine Mischung aus beidem. Viele Geräte haben eine Skala von 1 bis 10 oder von 1 bis 7, die Zahlen bedeuten aber bei jedem Hersteller etwas anderes. Verlass dich auf den Geschmack, nicht auf die Zahl.

Welche Bohnen überhaupt in den Vollautomaten gehören und warum ölige oder karamellisierte Sorten draußen bleiben, steht im Ratgeber Welcher Kaffee für den Vollautomaten passt.

Mahlgrad für Filterkaffee, Handfilter und French Press

Wie der Aufguss von Hand im Einzelnen abläuft, mit Mengen, Zeiten und den häufigsten Fehlern, steht im Ratgeber Pour Over mit dem Handfilter. Wie viel Kaffee auf welche Wassermenge gehört, steht im Ratgeber Wie viel Kaffee pro Tasse.

Ohne Druck arbeitet allein die Schwerkraft, und die Brühzeit wird länger. Deshalb wandert der Mahlgrad nach oben. Für Handfilter und Filtermaschine ist mittel richtig, ungefähr wie Streuzucker. Was das konkret für eine Filtermaschine bedeutet, steht im Ratgeber Moccamaster KBG Select. Der Aufguss sollte im Handfilter in zweieinhalb bis vier Minuten durchlaufen. Steht das Wasser länger im Filter, war das Mehl zu fein. Die helleren Röstungen dafür stehen unter Filterkaffee, zum Beispiel BREAKFAST CLUB aus Brasilien.

Die French Press braucht ein deutlich gröberes Mehl, etwa wie grobes Meersalz. Das hat einen zweiten Grund neben der Brühzeit: Das Metallsieb hält feines Pulver nicht zurück, und der Satz landet in der Tasse. Wer seine French Press als sandig oder schlammig empfindet, hat fast immer zu fein gemahlen. Für Cold Brew gilt dasselbe, dort zieht der Kaffee zwölf bis vierundzwanzig Stunden kalt.

Menge, Wassertemperatur, Ziehzeit und die Anleitung in sieben Schritten stehen im Ratgeber French Press: Menge, Mahlgrad und Ziehzeit.

Warum frisch gemahlener Kaffee anders schmeckt

Beim Mahlen vergrößert sich die Oberfläche des Kaffees um ein Vielfaches, und genau an dieser Oberfläche entweichen die flüchtigen Aromen. Der Verlust beginnt sofort und ist innerhalb der ersten Minuten am größten. Wer die Möglichkeit hat, mahlt deshalb direkt vor dem Brühen.

Eine Mühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk liefert dabei ein gleichmäßiges Mehl. Schlagwerke, wie sie in vielen günstigen Geräten und in Küchenmaschinen stecken, zerhacken die Bohne stattdessen in sehr unterschiedliche Stücke. Das Ergebnis ist beides zugleich: Die feinen Teile werden überextrahiert und schmecken bitter, die groben bleiben unterextrahiert und schmecken sauer. Wenn dein Kaffee gleichzeitig bitter und dünn wirkt, liegt es oft daran.

Und noch ein Zusammenhang, der oft übersehen wird: Röstung und Mahlgrad hängen zusammen. Welche Röstung überhaupt zu deiner Methode passt, steht im Ratgeber Espresso oder Filterkaffee.

Ohne eigene Mühle: acht Mahlgrade bei BUNCA.

Wenn du keine Mühle hast, musst du trotzdem nicht auf den falschen Mahlgrad ausweichen. Wir mahlen jede Bestellung auf Wunsch passend zu deiner Zubereitung, in acht Stufen: ganze Bohnen, Siebträger, Herdkanne, AeroPress, Handfilter, Filtermaschine, French Press und Cold Brew. Die Auswahl steht direkt auf jeder Produktseite, zum Beispiel beim SHADOW BLEND.

Für die Sortenwahl gilt die einfache Regel: dunklere Röstungen aus den Espressobohnen für Siebträger, Herdkanne und Vollautomat, hellere aus dem Filterkaffee für Handfilter und Filtermaschine. Warum das so ist, steht im Ratgeber Espresso oder Filterkaffee. Welche Sorte konkret zu deiner Maschine passt, klärt Welcher Kaffee für den Siebträger.

Ceramic Mill Skerton + Handmühle mit Keramikmahlwerk, mahlt gleichmäßig Ansehen SHADOW BLEND Espresso für Siebträger und Herdkanne Ansehen BREAKFAST CLUB Filterkaffee für Handfilter und Maschine Ansehen

Wer es an der Maschine lernen will statt aus dem Text: In unserer Academy in Frankfurt stellen wir gemeinsam Mahlgrad und Dosierung ein, bis der Bezug sitzt.

Häufige Fragen

Woher die Angaben stammen

• Eigene Praxis aus unseren drei Cafés in Frankfurt und der BUNCA. Academy: die Mahlgrade, die wir an unseren Mühlen fahren, und das, was wir in den Kursen immer wieder korrigieren. Es sind Erfahrungswerte aus dem täglichen Betrieb, keine Messreihe.
• Zahlen, die auf externen Quellen beruhen, stehen in den verwandten Ratgebern und sind dort einzeln belegt: Brühtemperatur und Extraktion im Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer (Deutscher Kaffeeverband, SCAA), Koffeinwerte im Ratgeber Wie viel Koffein hat Kaffee (EFSA).