Ratgeber

Pour Over mit dem Handfilter: Anleitung Schritt für Schritt

Beim Pour Over gießt du heißes Wasser von Hand über frisch gemahlenen Kaffee in einem Filter. Als Faustregel gelten 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser, also etwa 15 Gramm auf eine große Tasse. Der Mahlgrad liegt mittel, ungefähr wie Streuzucker. Das Wasser sollte zwischen 92 und 96 Grad heiß sein.

Der Ablauf: Filter einlegen und mit heißem Wasser ausspülen, Kaffee einfüllen, zuerst nur die doppelte Kaffeemenge Wasser aufgießen und 30 bis 45 Sekunden warten, danach in ruhigen Kreisen den Rest nachgießen. Nach zweieinhalb bis dreieinhalb Minuten sollte alles durchgelaufen sein. Läuft es deutlich schneller, war der Mahlgrad zu grob, dauert es länger, zu fein.

Was du für Pour Over mit dem Handfilter brauchst

Die Ausstattung ist überschaubar, und das ist der Reiz an der Methode. Du brauchst keine Maschine, nur ein paar Teile, die zusammenpassen.

• Einen Handfilter. Das ist der Trichter, in den das Filterpapier kommt. Er sitzt auf der Kanne oder direkt auf der Tasse.
• Passendes Filterpapier. Die Größe muss zum Trichter passen, Größe 02 fasst etwa zwei bis vier Tassen.
• Eine Kanne oder eine Tasse. Eine Kanne mit Skala hilft, weil du siehst, wie viel schon durchgelaufen ist.
• Eine Waage. Das ist der Unterschied zwischen zufällig gut und immer gut. Eine Küchenwaage mit Gramm-Anzeige reicht.
• Eine Mühle. Frisch gemahlen schmeckt deutlich besser, weil die Aromen innerhalb von Minuten verfliegen.
• Einen Wasserkocher. Ein Modell mit schmalem Ausguss macht das Aufgießen ruhiger, nötig ist es nicht.

Wenn du gerade erst anfängst: Trichter, Filterpapier und eine Küchenwaage genügen für die erste Tasse. Alles andere kommt mit der Zeit.

Verhältnis von Kaffee und Wasser beim Pour Over

Die gängige Ausgangsgröße sind 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Das klingt nach viel, ergibt aber genau die Stärke, die die meisten als rund empfinden. Wer es kräftiger mag, geht auf 65 Gramm, wer es leichter mag, auf 55. Verändere immer nur einen Wert, sonst weißt du am Ende nicht, woran es lag.

Die Durchlaufzeit ist der ehrlichste Messwert, den du ohne weitere Geräte bekommst. Sie fasst Mahlgrad, Aufgießtempo und Filter in einer Zahl zusammen. Notiere sie dir für deine Bohne, dann triffst du den Punkt beim nächsten Mal sofort.

Der richtige Mahlgrad für den Handfilter

Mittel, etwa wie Streuzucker. Das ist gröber als für Espresso und feiner als für die French Press. Der Kaffee soll zwischen den Fingern körnig sein, nicht pudrig und nicht wie grobes Salz.

Der Mahlgrad ist beim Pour Over die wichtigste Stellschraube, weil er bestimmt, wie lange das Wasser braucht. Fein gemahlener Kaffee bremst das Wasser aus und löst mehr heraus, grober lässt es schnell durch. Welche Stufe zu welcher Zubereitung gehört, steht in der Übersicht im Ratgeber Der richtige Mahlgrad.

Die Anleitung in sieben Schritten

Das folgende Vorgehen ist das, was wir in der Academy zeigen. Es braucht beim ersten Mal etwas Konzentration und geht danach in Fleisch und Blut über.

1. Wasser aufsetzen. Etwas mehr, als du brauchst, weil ein Teil zum Spülen draufgeht. Die richtige Wassertemperatur liegt bei 92 bis 96 Grad. Ohne Thermometer erreichst du sie, indem du nach dem Kochen rund 30 Sekunden wartest.
2. Filter einlegen und spülen. Papier in den Trichter, mit heißem Wasser durchspülen, Wasser aus der Kanne kippen. Das spült den Papiergeschmack heraus und wärmt Trichter und Kanne gleich mit.
3. Kaffee abwiegen und mahlen. Erst jetzt mahlen, nicht vorher. Das Mehl in den Filter geben und den Trichter kurz schütteln, damit die Oberfläche eben ist.
4. Aufgießen und warten. Etwa die doppelte Kaffeemenge Wasser in die Mitte gießen, bei 15 Gramm also rund 30 Milliliter. Der Kaffee quillt auf. 30 bis 45 Sekunden stehen lassen.
5. In Kreisen weitergießen. Von innen nach außen, ohne den Papierrand direkt zu treffen. Gieße in zwei oder drei Zügen, nicht alles auf einmal, und halte den Pegel etwa auf halber Höhe.
6. Durchlaufen lassen. Nicht umrühren, nicht am Trichter wackeln. Wenn die Oberfläche trockenfällt, ist es fertig.
7. Trichter abnehmen und schwenken. Einmal kurz in der Kanne schwenken, dann ist der Kaffee gleichmäßig. Direkt eingießen und trinken, im Stehen wird er schnell flach.

Der Ablauf auf der Uhr

Auf der Uhr sieht derselbe Ablauf für eine große Tasse mit 15 Gramm Kaffee und 250 Millilitern Wasser so aus:

Die Uhr läuft ab dem ersten Tropfen Wasser. Wenn du bei 2:30 noch Wasser im Trichter stehen hast, mahle beim nächsten Mal eine Stufe gröber.

Warum der Kaffee beim ersten Aufguss aufquillt

Beim Rösten entsteht Kohlendioxid, das in der Bohne sitzt und nach dem Mahlen langsam entweicht. Trifft heißes Wasser darauf, schäumt das Gas nach oben, und der Kaffee wölbt sich im Filter. Dieser Moment hat einen eigenen Namen, im Englischen heißt er Blooming.

Die Pause ist keine Zeremonie, sondern Technik. Solange Gas entweicht, drängt es das Wasser vom Kaffee weg, und die Extraktion läuft ungleichmäßig. Wer die 30 bis 45 Sekunden abwartet, bekommt eine sauberere Tasse.

Wie stark der Kaffee aufquillt, verrät nebenbei, wie frisch er ist. Frisch gerösteter Kaffee wölbt sich deutlich, alter kaum noch. Wie du diese Frische möglichst lange hältst, steht im Ratgeber Kaffee richtig aufbewahren.

Häufige Fehler und woran du sie erkennst

Fast alle Probleme beim Pour Over lassen sich an zwei Dingen ablesen: an der Zeit und am Geschmack. Diese Übersicht deckt ab, was uns im Café und in den Kursen am häufigsten begegnet.

Bitter und sauer sind die beiden Richtungen, in die es abrutschen kann. Wie du die beiden sicher auseinanderhältst, steht ausführlich in Kaffee schmeckt bitter oder sauer.

Was den V60 von anderen Handfiltern unterscheidet

Der bekannteste Handfilter ist der Hario V60 aus Japan. Er heißt so, weil sein Kegel in einem Winkel von 60 Grad zuläuft. Drei Dinge machen ihn aus: der spitze Kegel, die Rillen an der Innenwand und ein einzelnes großes Loch am Boden. Die Hario V60 Filter gibt es in zwei Größen, 01 und 02, und sie sind auf genau diesen Kegel zugeschnitten.

Das große Loch bedeutet, dass du selbst bestimmst, wie schnell das Wasser läuft. Das ist der Grund, warum der V60 als anspruchsvoll gilt und warum er zugleich so beliebt ist: Er verzeiht wenig, belohnt aber jede Korrektur sofort. Filter mit kleinen Löchern oder flachem Boden nehmen dir diese Kontrolle ab und liefern gleichmäßigere Ergebnisse, auch wenn das Aufgießen nicht perfekt sitzt.

Für die erste Tasse heißt das: Wenn du gerne schraubst, nimm den Kegel. Wenn du morgens einfach Kaffee willst, ist ein Filter mit flachem Boden oder eine French Press entspannter. Wer dasselbe Prinzip in schnell und für unterwegs sucht, findet es in der AeroPress: auch Papierfilter, aber mit Druck statt Schwerkraft und in zwei Minuten fertig. Welche Röstung überhaupt in den Filter gehört und welche in die Espressomaschine, klärt Espresso oder Filterkaffee.

Dripper V60 Glass 02 Der Kegel für zwei bis vier Tassen Ansehen Paper Filter 02 Passendes Papier in Größe 02 Ansehen V60 Range Server 02 Glaskanne mit Skala, zeigt den Füllstand Ansehen

Welche Bohnen zum Handfilter passen

Der Handfilter arbeitet mit wenig Druck und langer Kontaktzeit. Das bringt Säuren und feine Aromen nach vorn, die im Espresso untergehen. Deshalb passen hellere Röstungen besser, die für Filter geröstet sind.

Aus unserem Sortiment eignen sich die Filterröstungen. Wer es fruchtig mag, nimmt eine Bohne mit Beeren- oder Zitrusnoten, wer es ruhiger mag, eine mit Schokolade und Nuss. Die ganze Auswahl steht in der Filterkaffee-Kollektion, das Zubehör dazu unter Equipment.

Espressoröstungen sind nicht verboten im Handfilter, werden aber schnell bitter, weil sie dunkler geröstet sind. Wenn du eine verwenden willst, mahle etwas gröber und gieße eine Spur kühler auf.

Häufige Fragen zum Handfilter